Qu'est-ce qui rend le Diversitas Profondo si particulier ? La réponse commence juste après les vendanges. En effet, avant que le vin ne soit mis en barrique, ses raisins suivent un parcours atypique.
Le Diolinoir, le Gamaret et le Carminoir sont d’abord récoltés à la période habituelle. Pour cela, nous utilisons déjà des caisses spéciales afin que les baies restent parfaitement intactes. Les raisins sont ensuite séchés à l’air libre pendant deux à trois semaines devant notre entrepôt à Salgesch. L’énergie nécessaire pour le séchage provient de notre propre installation photovoltaïque.
Pendant cette période, les baies perdent de l’eau et rétrécissent. Les arômes et le sucre se concentrent. Le degré Oechsle, qui est initialement compris entre 90 et 100, peut ainsi atteindre 130. C’est précisément cette concentration qui constitue la base des arômes intenses et profonds du Profondo.
Photo : gros plan sur les baies qui rétrécissent
Les raisins sont ensuite placés dans des cuves de fermentation en bois, où ils sont foulés aux pieds. Le moût commence à fermenter, puis est pressé avec délicatesse. Enfin, le Profondo mûrit pendant environ douze mois en barrique, où il développe toute sa complexité.
Sa légère douceur résiduelle fait également partie de son caractère. Il est particulièrement important d’en tenir compte lors de la fermentation.
Le Diversitas Profondo porte bien son nom
Le parcours particulier des raisins se reflète finalement dans le verre. La concentration des baies confère au vin des arômes de fruits mûrs, des notes épicées et une grande profondeur.
Profondo, tout simplement. Profond, de la première étape jusqu'au verre.
