Ein leckeres Rezept kreiert vom Restaurant z'Matt in Bitsch
Passt zu folgendem Wein
Heida bedeutet im Oberwalliser Dialekt alt, ehemalig. Seit dem Mittelalter ist die Sorte aus dem französischen Jura im Wallis heimisch. Der vollmundige Weisse mit dem delikaten Bukett nussiger Aromen und Noten von Zitrusfrüchten präsentiert sich lebhaft und mit langem Abgang.
Der Heida AOC ist einer von 4 Weinen, welcher für unsere neue Fassung der Holzbrillen Barrique Eyewear genutzt wird.
Zutaten
2kg Lachsfilet(s)
130g feines Meersazl
25g Zucker
30g Zucker, braun
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
1 Zitrone, unbehandelt, davon die Zesten
2 Orangen, unbehandelt, davon die Zesten
1 Sternanis Piment
3 Kardamomkapseln
Wenig Sesamöl
Zubereitung
Arbeitszeit ca. 30 Min. / Ruhezeit ca. 2 Tage / Gesamtzeit ca. 2 Tage 30 Min.
Den Lachs entschuppen, wenn er noch nicht vom Fischhändler geschuppt wurde, dann trocken tupfen, evtl. Gräten entfernen und in vier Stücke teilen. Wenn das Filet größer ist, muss man die Salz- und Zuckermengen entsprechend anpassen. Jeweils zwei Stücke auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen.
Zwei Schüsselchen bereitstellen, und in beide 65 g Salz geben. In einem Mörser folgende Zutaten für die erste Schüssel zerkleinern: Wacholderbeeren, Pfeffer, Koriander. Die Zutaten mit dem Salz und weißem Zucker und Zitronenzesten vermischen und auf den ersten beiden Lachsteilen gut verteilen, nach Geschmack das Sesamöl darauf träufeln.
Für die zweite Schüssel den Sternanis, Kardamom, Pfefferkörner und Pimentkörner mörsern, mit Orangenzesten und dem braunen Zucker vermischen und auf den anderen beiden Lachsteilen verreiben. Dann in eine Auflaufform legen, mit Konservendosen oder einer Wasserschüssel beschweren und ab in den Kühlschrank. Den Lachs alle 10-12 Stunden wenden. Nach 48 Stunden ist er fertig. Man kann ihn auch länger beizen, dann wird er aber, finde ich, salziger.
Die Gewürze und Kräuter anschließend vom Lachs abkratzen, wer will, kann ihn auch mit Wasser abspülen, manche mögen es nicht so würzig bzw. salzig und wässern ihn noch kurz. Anschließend trocken tupfen. Mit schwarzem Sesam bestreuen und vakuumieren.
Zu drei Teilen Mayonnaise, Quark und Sauerrahm mischen mit Wasabicreme, wenig Pfeffer und Zitronensaft verrühren.
In breiten Stücken schneiden - ca. 4mm - anrichten mit Wasabicreme und Algensalat und evtl. Frühlingsrollen.
Guten Appetit!
