Unser langjähriger Kellermeister Roland Mooser hat sich damals diesem Projekt angenommen. Aus Nachhaltigkeitsgründen fanden wir es ideal, die Weine, die aus den Degustationsweinen übrigblieben, für andere Zwecke zu verwenden. So entstand die Idee, daraus einen Weinessig herzustellen. Begonnen hat alles mit einem älteren 500-Liter-Eichenholzfass. So wurde über Jahre das Fass gefüllt.
Die einfachste und schon seit langem verwendete Herstellungsmethode ist das sogenannte Orléans-Verfahren. Dabei wird das Weinfass ohne Korken offen stehen gelassen. Dadurch haben die Essigbakterien Kontakt mit Sauerstoff und die Flüssigkeit wird zu Essig.
Parallel begann Roland zu Hause, eine Essigmutter zu ziehen. Die durch den Apfelessig zugeführten Essigsäurebakterien wandeln den enthaltenen Alkohol in Essig um. Dieser Vorgang dauert mehrere Wochen. Nach etwa vier Wochen ist die Essigmutter fertig ausgebildet. Diese kann dann dem Fass zugegeben werden.
Schliesslich wird der Essig schonend filtriert und nochmals in einem separaten Edelstahlfass über Monate gelagert, bevor er dann von Hand in die kleinen Flaschen abgefüllt wird.
