Weisses Ragout von der Ziege

Ein leckeres Rezept kreiert von Albi von Felten | Landhotel Hirschen

Passt zu folgendem Wein

Petite Arvine AOC VS

Ziegenfleisch hat ein Eigengeschmack, der durch die Säure von Verjus (Saft, der durch das Auspressen unreifer, grüner Trauben erzeugt wird. Es ist ein Essig oder Zitronenersatz) entkräftet wird. Der Petite Arvine passt bestens zu diesem Schmorgericht. Der Rettich hat eine gewisse Schärfe, die vom süss-Säure Spiel des Arvine abgefedert wird.

Unsere Tipps zu diesem Gericht. Der Verjus kann auch bei Cave du Rhodan bezogen werden. Albi verfeinert das Rezept mit seinem lokalen Riesling x Silvaner. Es kann aber auch feiner Johannisberg aus dem Wallis verwendet werden.

Zutaten für 4 Personen
800 g bis 1 kg ausgelöster Schlegel von der Ziege
150 g eingesottene Butter
1 grosse Zwiebel gehackt
7 dl weisser Erlinsbacher Riesling x Silvaner
2 dl Geflügelfond
2 EL Mehl
2,5 dl Crème Fraîche
2-3 cl Verjus
1 dl Rahm geschlagen
Fleur de Sel
Pfeffer
12 Stk kleine Rüebli
6 Stk Frühlingszwiebeln
4 Stk Eiszapfen (kleine Rättich)
8 Stk grüne Spargeln
4 Blätter Blut-Sauerampfer

Zubereitung
Beim Ziegen-Schlegel die Sehnen entfernen und in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Hälfte der Butter in einem Schmortopf scharf anbraten. Das Fleisch heraus nehmen und die andere Hälfte der Butter im selben Topf schmelzen und die Zwiebeln darin anschwitzen.
Nun das angebratene Fleisch zurück in die Pfanne geben und mit dem Mehl stäuben. Alles für weitere 5 Minuten ohne Farbe leicht anschwitzen. Mit dem Weisswein und dem Geflügelfond ablöschen. Bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten weiter köcheln.
In der Zwischenzeit die Gemüse putzen und rüsten und jedes Gemüse für sich im Salzwasser weich blanchieren. Sofort im Eiswasser abkühlen und zur Seite stellen.
Wenn das Fleisch weich gegart ist, den Fond durch ein Sieb abgiessen und das Fleisch warm stellen.
Den Fond zusammen mit der Crème Fraîche auf die Hälfte der Menge einköcheln und mit dem Verjus, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch und die Champignon zurück in die Sauce geben und nochmals alles zusammen aufkochen.

Anrichten
Das Gemüse in einer Pfanne mit Butter erhitzen und abschmecken.
Unter das heisse Ragout den geschlagenen Rahm heben. Das Fleisch in die Mitte eines heissen Tellers anrichten und mit den Gemüsen umlegen. Mit den Blut-Sauerampferblätter ausgarnieren.
Dazu passt ganz gut weisser Reis oder eine Zitronen-Polenta.